恩平腊味：藏在阳光与北风中的“年味密码”

城事猎人

在广东恩平，春节的序曲，往往不是爆竹，而是那一阵准时而至的北风。

当凛冽而干燥的季风翻过层峦叠嶂吹向恩平，一场关于时间与风味的“转化魔法”便悄然开启。房前屋后、池塘边上，一排排油光锃亮的腊鸭、色泽金红的腊肉、红润紧实的腊肠，在阳光下泛着琥珀色的油光，空气中弥漫着那股令无数游子魂牵梦萦的咸香味。

这便是恩平腊味，冬日餐桌、新春团圆宴上正在上演的“压轴大戏”。

恩平腊鸭
山水酝酿的一味腊香

恩平腊鸭的风味，秘诀藏在那吉镇的“天生丽质”里。

无工业污染，冬季霜冻期长，生态环境优越的那吉镇是天然的风干场。恩平人做腊鸭，从不吝啬时间和力气。选用放养超90天、吃谷长大的麻鸭，此时鸭体皮薄肉厚，肉质紧实。

手艺人的匠心更是一绝：脱毛、开骨、抹盐、腌制、起水、撑鸭……更讲究的师傅，会在晾晒后用当地稻草闷焐两天。稻草的草本清香在冷烟中缓慢渗入鸭肉纤维，既吸走了多余的油脂，又赋予了腊鸭一种独特的“乡土气息”。


晒制那吉腊鸭。陈卓锋摄


那吉腊鸭。李立平摄

正是这份“土”与“农”，让“那吉腊鸭”在2017年成为恩平市首个集体商标。从曾经的家庭小作坊，到如今年销数万只的“致富IP”，恩平腊味不仅是舌尖美味，更是乡村振兴的金字招牌。

腊肉腊肠
冬日里的“油脂情书”

恩平腊味江湖里，腊鸭是当之无愧的主角，但绝非唯一的风景。

恩平腊肉：取上等猪五花肉，切成晶莹的长条，在酱油与米酒的浸润后，接受北风与阳光的检阅。成品肥肉部分呈透明状，入口即化；瘦肉咸鲜紧实，最适合拿来炒菜干或直接铺在米饭上清蒸。


恩平腊肉

恩平腊肠：一般选用“三分肥七分瘦”猪肉，手工切粒，灌入天然肠衣。与广式腊肠的甜口不同，恩平腊肠更注重酒的醇香和肉的咬劲。在晾晒架上，呈自然肉红色或枣红色，风干后捏着硬朗，蒸熟后却汁水迸发。无需过多香料，恩平的阳光与风，就是最好的调味师。



恩平腊肠



腊味煲仔饭

从深山到湾区
恩平腊味驰名海内外

曾经，恩平腊味是藏在深山的“小众土产”；如今，它是快递车上奔赴远方的“广货爆品”。

近年来，随着“线下+线上”立体销售模式的打通，恩平腊味的香气早已飘出海内外。通过冷链快递，那吉腊鸭不仅覆盖了珠三角各大城市，更远销至江苏、福建、上海、四川等地。许多海外华侨回国探亲，返程的行囊里必塞几只那吉腊鸭，带上一些腊肉腊肠。对他们而言，这不是简单的食材，而是烹饪时在厨房里升腾起的“家乡空气”。恩平腊味的香气，让不少海内外游子对其魂牵梦绕。

在恩平，腊味从不只是一道菜。它是屋檐下守望的目光，是灶台边升腾的烟火，是异乡人行李箱里塞得满满当当的牵挂。当除夕的饭桌摆开，腊鸭西洋菜汤在锅里咕嘟作响，腊肠切片时油光透亮，腊肉铺在米饭上蒸得晶莹——那一口咸香腊味饭落肚，所有的奔波与等待，便都有了归处。


腊味炒菜心

从深山到湾区，从家乡到异国，恩平腊味跨越山海，却从未离开过这阵北风。它用最朴素的方式，写下一封封关于团圆的“油脂情书”。岁月流转，腊味依旧，而这出冬日餐桌上的“压轴大戏”，总在春节的灯火里，迎来最热烈的掌声。

来源：恩平市融媒体中心、恩平发布